Il sugo di vongole, rigorosamente rosso, è uno dei due sughi della mia infanzia.
L’altro è il sugo di carne (non lo chiamiamo ragù noi, ma sugo di carne).
Mia mamma li faceva spessissimo entrambi, il sugo di carne rigorosamente la domenica e il sugo di vongole negli altri giorni a rotazione, quando capitava, cioè quando le vongole si compravano di proposito oppure quando qualche conoscente – pescatore o pescivendolo che fosse – ce ne regalava un sacchetto, cosa che succedeva piuttosto spesso 😀
D’estate il sugo di vongole era IL sugo con cui condire gli spaghetti, a volte i tagliolini ma gli spaghetti andavano per la maggiore, mentre d’inverno era IL sugo con cui condire la polenta. Tutti i ricordi che ho della polenta mangiata a casa mia durante l’infanzia e oltre, almeno fino ai tempi del liceo, sono legati al sugo di vongole. Era di certo un’usanza della famiglia d’origine della mamma, ma è anche una ricetta usuale di qui, della Bassa Romagna, che ora, in epoca di revival delle ricette d’un tempo, si trova spesso anche nei ristoranti (anche se di solito è molto meno buono di quello della mia mamma 😛 ).
Le vongole erano così abituali sulla tavola di mia mamma bambina, che mia nonna… ehhh oggi ci scappa anche l’aneddoto di famiglia!… tanto abituali, dicevo, che mia nonna Maria aveva fatto nel cortile di casa sua una stradina di conchiglie. Che mito! aveva usato tutte le valve a mo’ di ghiaia. A riprova della quantità di vongole mangiate! e quasi tutte pescate da mio nonno 🙂
Perciò, dati questi presupposti poteva mia mamma non assimilare questa preferenza per le vongole?
Anche se la stradina di conchiglie a casa nostra però non l’abbiamo avuta 😀
Sugo di vongole rosso
Ingredienti per 3 persone
300 g circa vongole cotte e sgusciate
300 g passata di pomodoro
1 spicchio aglio
1 ciuffo prezzemolo
olio extravergine
Procedimento
Tritare grossolanamente al coltello le vongole.
Io ho utilizzato le vongole che avevo congelato un mese fa, e le ho tritate quando erano ancora parzialmente congelate. È molto comodo questo metodo del tritare il panetto congelato. L’acqua di mare che avevo aggiunto prima del congelamento sarà utile in cottura.
Tritare aglio e prezzemolo e metterli in padella con un giro d’olio (un paio di cucchiai).
Aggiungere il trito di vongole e far insaporire in padella con l’aglio e il prezzemolo a fuoco vivace.
Aggiungere la passata di pomodoro.
Io ho utilizzato il pomodoro che avevo congelato durante l’estate, ma vanno bene anche la passata in bottiglia (tipo passata grossa) o i pelati (passati al passaverdure o tritati nel robot).
Cuocere per circa mezz’ora a coperchio semichiuso.
Durante la cottura ammorbidire con poca acqua o aggiustare d’olio se necessario, valutarne la necessità secondo il tipo di passata di pomodoro usata e secondo la quantità di acqua delle vongole eventualmente presente.
Mentre il sugo di vongole cuoce mettere a bollire l’acqua per la pasta.
Io questa volta ho cotto gli spaghetti, ma questo sugo di vongole è fantastico anche con la pasta fresca, in particolare i tagliolini all’uovo. Poi quando avrò l’occasione di fotografare la nostra polenta al sugo di vongole vi metterò qui la foto 🙂
A cottura al dente scolare e spadellare la pasta direttamente nella padella di cottura del sugo.
Chi lo desidera può insaporire con una spolverata di pepe oppure può rendere piccante il piatto aggiungendo un pezzetto di peperoncino.
Impiattare e servire subito.
E buon appetito!
La presenza dell’acqua delle vongole, cioè dell’acqua di mare, rende superflua l’aggiunta di sale nel sugo, ma vi suggerisco di approfittare di questo sugo di vongole, saporito in modo naturale, per eliminare (o anche solo ridurre) il sale dall’acqua di cottura della pasta 
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.
Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:
- Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini.
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