Dopo aver ammirato per anni, su libri e riviste e nel web, ogni possibile foto e ogni possibile ricetta di ogni possibile torta pasqualina e di ogni possibile torta di spinaci simil-pasqualina, finalmente ho deciso di cimentarmi. Esattamente la mattina di Pasqua.
Ho fatto un giro in rete e ho guardato tre ricette. Le prime due usavano la pasta sfoglia, la terza diceva che la vera torta pasqualina non va fatta con la pasta sfoglia ma con la pasta matta, che non avevo mai provato.
E così ho subito provato.
Per la pasta matta alla fine ho deciso di scrivere di proposito una ricetta a sé perché le spiegazioni da dare erano tante (sia per la pasta che per la torta pasqualina) e anche perché la pasta matta ha una sua importanza come ricetta base per realizzare anche tante altre ricette. Ricette che prima o poi farò.
Per il ripieno della torta mi sono attenuta agli ingredienti classici – spinaci, ricotta e uova – apportando solo qualche piccola ma indispensabile personalizzazione. Sennò non c’è gusto a cucinare 
E dato che ho fatto questa torta due volte, vi parlerò di entrambe le versioni.
L’aggiunta delle uova, be’ quella non è una cosa che si copia o che si fa di testa propria, quella l’ho considerata un’aggiunta indispensabile e basta, altrimenti non sarebbe stata la torta pasqualina del mio immaginario, ma una normale torta di spinaci. E comunque la presenza delle uova ha quel suo perché. In bontà e bellezza.
Dopo sulle uova non mancherò di raccontarvi le mie disavventure, ché… sembrava cosa facile… faccio l’incavo, rompo l’uovo… e no invece 
Iniziamo?
Torta pasqualina con spinaci e uova
Ingredienti della mia prima torta pasqualina
1 panetto di pasta matta/brisée all’olio
1 kg spinaci
250 g ricotta
4 uova
40 g parmigiano grattugiato
mezza cipolla piccola
un filo d’olio extravergine
scorza di mezzo limone grattugiata
noce moscata a piacere
pepe
Variazioni apportate nella seconda torta pasqualina
spinaci: nella seconda versione 500 g
ricotta: nella seconda versione 150 g di ricotta + 100 g di quark (è un formaggio fresco magro)
parmigiano: 20 g + 20 g di formaggio latteria stagionato
Procedimento
Lavare gli spinaci e cuocerli.
Io li cuocio per 10 minuti a coperchio chiuso con la sola acqua residua della sgrondatura.
Ripassare gli spinaci in padella con la cipolla tritata e un filo d’olio finché avranno perso l’eccesso di umidità. Eventualmente pepare in questa fase.
Lasciar intiepidire gli spinaci, tritarli al coltello, poi unirli alla ricotta e al parmigiano.
Spinaci: la maggiore quantità di spinaci della prima versione ha conferito al ripieno un colore verde più intenso; differenze evidenti nel gusto non ne ho riscontrate, né ha influito troppo sulla quantità del ripieno (forse avevo fatto la torta un po’ più larga).
Ricotta: nonostante la variazione con aggiunta di quark, la differenza di gusto e di consistenza fra i due ripieni era minimale.
Parmigiano: l’ho unito ad un altro tipo di formaggio grattugiato, il latteria di Livigno stagionato, l’ultimissimo pezzetto rimastomi dalle vacanze in montagna, ma in futuro proverei anche altri formaggi da grattugia, secondo me tutti degni sostituti del parmigiano per questo tipo di ripieno.
Unire un uovo intero e condire il ripieno con una spolverata di pepe, una bella grattata di noce moscata e la scorza grattugiata di mezzo limone (grande, oppure un limone intero se piccolo). Il retrogusto della scorza di limone “gli dice bene”
Stendere la pasta matta in 6 sfoglie sottili: 4 per la base e 2 per la copertura. La pasta è elastica perciò dopo averla tirata con il mattarello si può assottigliare tirandola delicatamente con le mani.
Sovrapporre fra loro le 4 sfoglie che serviranno per la base, avendo cura di spennellare di olio ogni sfoglia.
Sistemare le sfoglie sovrapposte in una teglia ricoperta di carta forno e versare il ripieno.
Distribuire il ripieno e creare 3 spazi vuoti usando un cucchiaio: serviranno da alloggiamento per le uova.
Note utili per gestire l’inserimento delle uova:
– fare attenzione alla dimensione degli alloggiamenti, la prima volta li ho fatti troppo piccoli e con il primo uovo ho fatto un mezzo disastro (albume tutto fuoriuscito e l’ho dovuto raccogliere con un cucchiaino salvando il salvabile in preda al panico, inoltre due dei tre tuorli mi si sono rotti )
– alla seconda torta ho aperto le uova in una ciotolina, anziché farlo direttamente sul ripieno, poi ho versato in ogni buca solo una parte dell’albume, e per il tuorlo aiutandomi con un cucchiaio: in questo modo ho evitato le fuoriuscite di albume sul ripieno e sulla pasta, e non ho rotto i tuorli. Una parte dei tre albumi l’ho lasciata nella ciotola, ergo: la prossima volta farò delle buche ancor più grandi.
Coprire il tutto con i due strati di pasta matta già stesi sottilmente, spennellati di olio e sovrapposti.
Forare la pasta per far uscire l’umidità durante la cottura.
Attenzione a non forare le uova eventualmente forarla prima.
Ripiegare il bordo, piegando insieme sia il bordo della base che quello del coperchio per far sì che in cottura il ripieno si mantenga ben chiuso.
Spennellare tutta la superficie con olio.
Infornare e cuocere per circa 40 minuti. Nei primi 10 minuti di cottura settare il forno a 200 gradi dopodiché abbassare a 180 gradi.
La superficie della pasta risulterà friabile e tenderà a sbriciolarsi.
Servire tiepida.
È molto buona anche fredda ed è molto buona il giorno dopo, sia fredda che riscaldata.
Il giorno dopo la pasta risulterà più morbida per effetto dell’umidità del ripieno.
Tutte le foto precedenti sono della mia seconda pasqualina, quella con meno spinaci nel ripieno e con la pasta matta più friabile, e per me più buona, di quella che avevo fatto la prima volta, che vi mostro nelle due foto seguenti.
Come ben si nota la pasta ha un aspetto più asciutto, nonostante l’avessi unta in superficie.
Il ripieno (più scuro perché contiene più spinaci) è visibile nei bordi perché avevo fatto la sfoglia di copertura troppo piccola (in un solo strato) e non avevo ripiegato bene il bordo della pasta, che in cottura si è sollevata.
Sono certa che quando farò la mia terza torta pasqualina saprò piegare il bordo in un modo più aggraziato, al momento mi sembra la cosa esteticamente meno riuscita di entrambe le versioni, ma per adesso sono estremamente soddisfatta della bontà perciò all’aspetto esteriore… ci penserò un altro giorno!! 
Se sentite la necessità di salare il ripieno… be’ prima di farlo assaggiatelo, potreste scoprire che grazie alla scorza di limone e alla noce moscata, forse il sale può essere evitato
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.
Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:
- Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini.
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