Oggi parliamo di una ricetta base che non può mancare nel ricettario personale di ognuno di noi: la pasta matta, un impasto base che io per tanto tempo ho identificato con la brisée all’olio. Due impasti che ora ho capito essere leggermente… uguali… diversi… ehm…
Nei miei libri di cucina, e ne ho tanti, la pasta matta non c’è. Nei miei libri ho trovato varie versioni della pasta brisée e varie versioni della pasta sfoglia ma niente pasta matta, per cui un’idea precisa sulla pasta matta mi mancava.
Nel fare la torta pasqualina (di cui vi parlerò nella prossima ricetta), dopo qualche ricerca in rete ho capito che nella pasta matta viene usato un cucchiaio di vino o di aceto in aggiunta agli ingredienti base, che sono farina, acqua e olio cioè gli stessi della brisée all’olio (spesso detta anche brisée senza burro).
Poi però ho anche trovato tante ricette in cui gli impasti senza vino né aceto vengono chiamati pasta matta (è il caso di quella ligure, se ho ben inteso).
Ho anche capito che la quantità d’olio è variabile da ricetta a ricetta e che è molto usato l’olio extravergine d’oliva, seppur anche l’olio di semi sia gettonato.
Insomma, alla fin fine siamo alle solite: ogni libro ha la sua ricetta, ognuno cucina secondo la propria tradizione regionale, o familiare, a propria abitudine o a propria esperienza. E meno male che è così, perché è quello che piace fare a me 
Alla fine ho fatto così: alla prima occasione, cioè per la mia prima torta pasqualina che ho fatto il giorno di Pasqua, ho seguito una ricetta della pasta matta ligure, una delle tante che ho trovato, che sulla carta era adatta a me perché conteneva solo due cucchiai d’olio. La pasta che ho ottenuto è riuscita buona, sicuramente leggera, ma non mi ha convinta del tutto, appena cotta era secca, non croccante o friabile, solo secca. Forse ho sbagliato la cottura io, o forse l’olio che sto usando in questo periodo (un olio parecchio corposo e saporito) non è l’olio più adatto per questa ricetta, non so, ma mi è rimasto il tarlo di voler fare un secondo tentativo, fatto a naso mio.
La seconda volta (cioè la ricetta di cui vi parlo oggi) ho cambiato olio e ne ho variato la quantità. Ero indecisa se aggiungere il vino (o l’aceto) e ho deciso per il no, ma non escludo in prossime occasioni di provare altre proporzioni acqua-olio oltre all’aggiunta di vino o aceto, dopodiché aggiornerò questa ricetta, con tutte le mie considerazioni del caso.
Per il momento questa pasta matta, o brisée che sia, mi ha soddisfatta, sia nella realizzazione che all’assaggio. È una pasta elastica che sono riuscita a tirare sottilmente senza romperla, in cottura si è leggermente sfogliata in superficie (essendo più unta, è un’ovvietà da dire ma così è), ed è anche più gustosa da mangiare.
Perciò eccovi la ricetta. Ve la consiglio per la torta pasqualina e in generale per tutte le torte rustiche, in sostituzione della pasta brisée classica fatta con il burro (trovate QUI la mia brisée con burro in versione semintegrale).
Pasta matta o brisée all’olio (di semi di mais)
Ingredienti
300 g farina tipo 1
50 g olio di semi di mais spremuto a freddo
acqua q.b. (io circa 160 g)
Procedimento
Versare la farina in una ciotola, oppure sulla spianatoia disponendola a fontana.
Unire l’olio.
Amalgamare aggiungendo acqua poca alla volta. La quantità totale dipenderà dal tipo di farina usata, ma più o meno si aggirerà attorno ai 150 grammi, poco più poco meno. Io ho usato la farina tipo 1 e per la precisione 157 grammi d’acqua (ma non abituatevi a queste pignolerie perché non sono nel mio dna, lo sapete eh).
Lavorare a mano fino ad ottenere un impasto elastico.
Si può utilizzare subito, ma un riposo di 30-40 minuti è consigliato. Io l’ho fatto riposare a temperatura ambiente, non in frigo, coperto da un contenitore:
Potete usare la vostra pasta matta per le vostre torte ripiene stendendola più o meno sottilmente secondo quanto richiesto dalla ricetta. Per la torta pasqualina io l’ho stesa molto sottile in quattro strati per la base e due strati per la copertura e sono rimasta molto soddisfatta dell’elasticità di questa pasta:
Non è assolutamente necessario aggiungere sale in questo tipo di impasto (e a quanto pare lo dicono i puristi della pasta matta ligure il che è per me una garanzia), perché la mancanza del sale favorisce l’elasticità della pasta. Poiché in genere viene utilizzata molto sottile in torte ben ripiene, la pasta matta senza sale può essere utilizzata senza problemi di gusto anche da chi non è abituato ad un’alimentazione iposodica. Non lo credete? Be’ non vi resta che provare
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.
Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:
- Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini.
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