Avete mai provato a fare una torta di pasta? Non una frittata di pasta, tipo quella tipica napoletana, ma una torta tipo torta rustica, tipo torta salata, tipo quiche, insomma… una quiche di pasta.
Tipo questa:
È una lunga storia 
Tutto ebbe inizio con questo ritaglio:
Appartiene al mio quadernino delle ricette di cui periodicamente vi racconto.
Il mio quadernino è un pozzo senza fondo di ricette vecchie, vecchissime, che appartengono alla storia ormai. Contiene ritagli di riviste, di retri di confezioni, di volantini pubblicitari, di tutto di più, il tutto ormai dimenticato da tutti.
Questa ricetta, pur non avendola mai provata per decenni (un paio, di decenni), ha continuato a rimanere lì in un angolo della mente, ha continuato ad affascinarmi per qualche motivo misterioso, e per anni mi son detta “un giorno o l’altro la proverò”.
E un giorno di un anno fa circa, finalmente, mi sono decisa a provarla. Cioè, ad iniziare a provarla. Perché da quel giorno l’ho ripetuta, mi pare, cinque volte.
Il dubbio che avevo avuto fino a quel giorno, di quella prima prova, era sempre stato uno solo: perché mai “rovinare” dei buoni tortellini per trasformarli in una quiche? o torta? insomma in un insieme di pasta ripiena + panna + uova + brisée + eccetera?
Alla fine l’ho capito.
Basta non usare dei tortellini buoni. O un’altra pasta ripiena buona.
Perché quella buona, cioè quella fatta in casa, ci son modi migliori, di mangiarla, non pare anche a voi? E perché quella buona, perlomeno a casa mia, dopo che si è fatta la fatica di farla, cioè di fare la pasta, di mettere il ripieno, di chiuderla a mano, e nel caso di tortellini e cappelletti di arrotolarli al dito uno per uno, insomma alla fine di tutto un lavoro così, è abbastanza difficile che si abbia il coraggio poi di pasticciarla, la nostra bella pasta ripiena fatta in casa. Non la pensate così anche voi?
Ma… lo so, ve lo state chiedendo: quale sarebbe la pasta ripiena non poi così buona, adatta a questo scopo?
Be’, ammettiamolo. Sono certa sia capitato anche a voi, tutti ci siamo lasciati tentare, prima o poi, dalle offerte 3×2 o 2×1 dei supermercati. Ecco. Sono, quelle, le uniche occasioni in cui io a volte compro quella pseudo (senza offesa eh) pasta fresca confezionata tipo tortelloni di ricotta e spinaci (quelli di ricotta, sì, non le compro mai le versioni con ripieno di carne, a comprare e mangiare quelli lì non riesco ad arrivarci).
Insomma, a seconda delle marche, questa pseudo-pasta-ripiena a volte è buonina e mangiabile, a volte no, a volte ti chiedi perché ci sei cascata, e inveisci contro te stessa per esserti fatta abbindolare dal 3×2.
Ed è successo in uno di quei giorni lì, che ho provato per la prima volta a fare questa torta di pasta ripiena. Dopo aver cotto dei tortelli con un ripieno verdino per niente invitante, che si sono quasi tutti aperti in cottura, e che, ma davvero, non erano presentabili sul piatto, neanche per noi che siamo di bocca buona e che non facciamo mai tante storie quando i cibi non sono perfetti… È stato in quel momento lì, che mi sono ricordata del mio quadernino, del ritaglio e della ricetta della quiche di tortellini mai provata. Dovevo salvare il salvabile, così ho preso fuori la pasta brisée che avevo in frigo e ho tentato.
E il risultato, può sembrare strano ma è così, mi ha sorpresa. Una brisée confezionata + due pacchi di tortelli confezionati buoni-da-niente + un po’ di panna e un po’ di prosciutto cotto + una gratinatura in forno erano riusciti a trasformarsi in una torta di pasta che meritava qualcosa!
Quella prima torta di pasta è stata la prima di una serie, andate tutte “in migliorando”. Ho provato una seconda volta con un altro tipo di pasta ripiena, poi alla terza occasione ho introdotto la mia brisée fatta in casa, e lì ho capito che si poteva ulteriormente migliorare, perciò a quel punto ho fatto il salto: ho provato con dei tortelloni di ricotta seri, sempre acquistati, non fatti in casa da me, ma comunque di pasta fresca artigianale. Ne avevamo fatta una scorpacciata il giorno prima, con burro e salvia, come la tradizione emiliana vuole, e per il giorno dopo ne erano rimasti davvero pochi. Per evitare che i due figli se li litigassero – li mangio io, no li mangio io – ho giocato la carta della torta di pasta.
La novità di questa volta è stata l’aggiunta delle patate: l’idea felice di aggiungere le patate per riempire gli spazi vuoti, causa pochi tortelloni disponibili, è stata di mia figlia: un’idea vincente. Questa nostra Flavia, zitta zitta, dimessa dimessa, devo proprio ammetterlo, lo “sbuzzo” a quanto pare ce l’ha! 
Ricetta!!!!
Torta di pasta ripiena
Ingredienti principali:
1 panetto di pasta brisée fatta in casa oppure 1 rotolo confezionato
pasta ripiena (ravioli, tortelli, cappelletti e simili) (indicativamente 500 g)
formaggio
parmigiano grattugiato
Ingredienti facoltativi:
besciamella
panna
prosciutto o speck o pancetta
uova
patate
Procedimento
Preparare la pasta brisée come vi ho raccontato QUI. Per fare la brisée potete tranquillamente utilizzare anche altre farine, non è indispensabile che sia semi integrale come quella della mia ricetta.
Oppure potete utilizzare un rotolo di pasta brisée confezionata. All’inizio anch’io usavo quella, poi quando ho capito che fare la brisée è una cosa velocissima e che viene sempre strabuona, ho smesso del tutto di comprarla, perché non ne vale proprio la pena, ma per niente davvero.
Vi segnalo che quella fatta in casa, nelle dosi della mia ricetta, se stesa sottile viene un po’ più grande di quella confezionata, il che non guasta.
Cuocere la pasta ripiena. Oppure utilizzare della pasta ripiena avanzata, quella che volete.
Foderare con la brisée una teglia tonda, io di solito uso le tortiere con il bordo sganciabile da 24 o da 26, dipende dalle occasioni.
Versare sulla brisée la pasta ripiena cotta. Se non è bollente è meglio, per evitare che la brisée si inumidisca troppo mentre aggiungete gli altri ingredienti.
Aggiungere a piacere della besciamella, oppure panna, qualche pezzetto di formaggio sia all’interno che in superficie, prosciutto cotto, ma non è indispensabile, poi dopo aver ripiegato il bordo della brisée una bella spolverata di parmigiano in superficie:
Per la versione con le patate di cui come avete capito vado parecchio orgogliosa ho cotto nel microonde due patate grandi tagliate a pezzetti (tempo 5 minuti circa), le ho usate come primo strato poi ho messo i tortelloni (erano una quantità tipo due porzioni piccole) come secondo strato. Ho irrorato il tutto con un po’ di panna liquida (mezza confezione, più o meno), ho aggiunto del prosciutto di Praga (ma si può usare tranquillamente quello che si vuole, anche lo speck, o la pancetta – ma questa è bene passarla prima in padella), poi ho proceduto come sempre con parmigiano + gratinatura.
Valido per tutte le versioni: infornare a circa 200 gradi e far gratinare per un quarto d’ora, anche 20 minuti, dipende da quanto impiega a cuocere la vostra brisée (il tempo di cottura della brisée homemade è leggermente più lungo di quella confezionata). Il ritaglio sul mio quadernino dice 25 minuti, ma con il mio forno sono troppi, voi regolatevi con il vostro forno eh.
Per ottenere una superficie più dorata si può versare sulla superficie un uovo sbattuto. L’ho fatto una volta (foto seguente) e la doratura è venuta bene:
ma, visto che si tratta di un piatto bello sostanzioso e che le proteine sono già assicurate da altro, l’uovo si può evitare: vi assicuro che la vostra torta di pasta ripiena verrà buona e bella ugualmente, con o senza uovo.
Se però, al contrario, preferite limitare i latticini, è possibile legare il ripieno con le uova invece di usare besciamella o formaggio: versare un paio di uova sbattute (anche tre) sul ripieno dopo aver ripiegato il bordo della brisée.
Insomma, sbizzarritevi Vedrete che qualsiasi combinazione di ingredienti deciderete di usare rimarrete comunque soddisfatti della vostra torta di pasta ripiena, o quiche di pasta ripiena, chiamatela un po’ come vi piace di più 
E a questo punto… so che succederà, prima o poi proverò anche con i cappelletti fatti in casa magari quelli che ci si ritrova per le mani il lunedì di Pasqua, oppure il giorno di Santo Stefano…
Ehi mi raccomando, quando proverete voi, poi mandatemi la foto della vostra versione!!!!
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.
Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:
- Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini.
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